Ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số nơi miền cao A Lưới (gọi chung là ẩm thực A Lưới) phản ánh một hệ thực đơn phong phú từ nguồn nguyên liệu dồi dào và kỹ thuật chế biến linh hoạt. Ẩm thực A Lưới có nguồn nguyên liệu ẩm thực phong phú từ động vật rừng, thú nuôi, động vật lưỡng cư, côn trùng đến các hệ thực vật củ, quả, thân, lá… Sống giữa miền thiên nhiên phong phú ấy, người A Lưới có một bề dày kinh nghiệm khai thác truyền đời từ hái lượm, săn bắt, chăn nuôi hay cách thức dự trữ. Đặc biệt là các kỹ thuật chế biến sinh động như nướng, thui ống, xông khói, muối mắm, kỹ thuật làm ra các loại rượu từ thân, quả và rễ cây rừng… cho từng hoàn cảnh khác nhau, trong bữa ăn hàng ngày hay dịp cúng tế, lễ hội,.. tạo nên một hệ thực đơn “hương vị núi rừng” khác biệt hoàn toàn với sinh cảnh đồng bằng duyên hải. Những câu chuyện kể trong mây trắng đại ngàn như sự tích gạo Ra dư thương nhớ, nấu thập cẩm tà lụt tà lạo, làm bánh aquat, lên men rượu đoác,… không chỉ thu hút người nghe lẫn người ăn về sự tài tình trong ứng xử với môi trường sống để đảm bảo “cái ăn cái uống”, mà còn là tính cộng đồng nhân văn cao cả của con người.

Những món ẩm thực độc đáo của đồng bào các dân tộc vùng cao A Lưới

Ẩm thực A Lưới có những món ăn thường ngày và hệ ẩm thực dịp lễ hội, ngày tết, ngày trọng đại của gia đình… nhằm dâng cúng thần linh, tổ tiên, mời khách quý… Theo truyền thống, các món ẩm thực ở lễ hội đồng bào các dân tộc thiểu số A Lưới được phân thành 4 nhóm:

1, Nhóm Booh (ngôn ngữ Pa cô, Tà ôi nghĩa là “nướng”, từ chỉ các món ẩm thực dưới đây đều dùng ngôn ngữ Pa cô). Tất cả các món này đều được nướng qua than đỏ nhưng mỗi món lại có điểm khác biệt trong chế biến. Booh là nhóm thức ăn được người vùng cao A Lưới yêu chuộng nhất và được chế biến nhiều hơn hết so với các món thức ăn còn lại.

2, Nhóm Hoor (thui ống). Đây cũng là nhóm thức ăn đặc trưng của người vùng cao. Tất cả các món thức ăn trong nhóm đều được nấu chín qua ống lồ ô/ nứa đặt trên bếp lửa đỏ thui cháy.

3, Các món U'h (luộc). Hầu hết các món thức ăn được chế biến bằng thao tác “u’h” đều chỉ được dùng trong khâu Tân tưc/ Bi bayh (cúng bái) trong lễ hội. Món u’h có vai trò quyết định của một lễ hội là “aqooiq itrau” (gà luộc). Gà là con vật tuy nhỏ nhưng không thể thiếu trong bất kỳ lễ hội lớn, nhỏ nào của làng, của dòng họ và gia đình. Trong các dịp lễ hội, “aqooiq itrau” luôn được treo ở điểm cao hơn hết. Món trau thứ hai cũng hết sức quan trọng đó là “plô jưng aliik itrau” (đầu bò, lợn luộc). Bất kỳ một lễ đâm trâu nào cũng đều hội tụ ba con vật: gà, lợn và trâu. Với những làng, dòng họ, gia đình nghèo, không có trâu thì có thể thay thế bằng con bò hoặc con dê nhưng chỉ có thể thay thế trong phạm vi nhất định. Riêng đầu con trâu được treo trên xà nhà của gian giữa để cúng sống. Nếu lễ đâm trâu ở phạm vi làng thì treo đầu con vật cúng ở xà nhà rông, còn nếu ở dòng họ thì treo ở nhà của chủ họ. Tại lễ đâm trâu, sau khi trâu chết, đồng bào cũng lập tức chọc tiết lợn, cạo sạch lông, lấy đầu, đuôi và giò cho vào một cái nồi lớn luộc chín, đặt bên cạnh “aqooiq itrau” và phía dưới đầu trâu để cúng Tân tưc Yang (lễ mời thần linh thưởng thức). Đó là hai món luộc cúng trong một lễ hội. Nó chính là cánh cửa đầu tiên và là trọng tâm của lễ hội.

4, Nhóm thức ăn “Hooq a ham” ( huyết tái). Thuộc nhóm này có hai món, đó là Tâm priêt và Lạp. Cứ vào mỗi dịp lễ hội, các già làng, trưởng bản, trai tráng ngồi quây quần quanh ché rượu cần đầy với những món lap, tâm priêt làm mồi ngon tuyệt.

Các món ăn ngày thường, ngoài các món đặc sắc của lễ hội, còn có các món hết sức độc đáo như “cân chẹc”, là các món thịt, cá cuốn hoặc đùm lá chuối rừng nướng. Loại này, trước khi nướng đã được tẩm gia vị đầy đủ, trong món này phải có củ, lá kiệu trộn với cá, thịt, thêm rau ngò tây, cùng một số gia vị hái về từ rừng, sẽ có mùi thơm đặc trưng. Cách chế biến thực phẩm đơn giản nhưng khi thưởng thức, các món nướng này có màu sắc, mùi vị thơm ngon rất riêng biệt.

Các món ăn được chế biến từ cá, như cá gói lá rừng vùi tro, cá nướng, lạp cá, gỏi cá, cá nướng ống, mắm cá (pa đẹec buỏi)... cũng là món ăn ngon của đồng bào vùng cao. Ngoài ra, các loại côn trùng: mối (cláp), con dế (a đưl), kiến chua ( ca xau), kiến thơm, ( ca choh), kiến đỏ (kasau), nhộng ong (ca cay hoong)... cũng thường hiện diện trong bữa ăn hàng ngày.

Những món ăn được chế biến từ ngũ cốc như: xôi hông (adeep I thoi), xôi thui ống, cơm ống/lam (đeep ihoor)… phổ biến trong các lễ hội của người Tà ôi, Cơ tu, Pa cô và là món đồng bào thường dâng cúng thần, đãi khách. Cơm nếp lam (đeep I cha chot) là món phổ biến nhất của người Pacô. Bà con thường dùng nếp than để chế biến món này. Đây là loại nếp hạt nhỏ, dẻo, mềm…

Bày bán trong các buổi chợ phiên vùng cao

Ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số ở A Lưới ngày càng được không chỉ giới nghiên cứu văn hóa dân gian quan tâm, mà đây cũng là mối quan tâm khám phá của du khách đến với A Lưới ngày càng đông đảo. Đó chính là lý do Ủy ban Nhân dân huyện A Lưới tổ chức ấn hành, giới thiệu tập sách Cẩm nang ẩm thực: 100 món ăn độc đáo nơi miền cao A Lưới”.

Do cuốn “Cẩm nang ẩm thực: 100 món ăn độc đáo nơi miền cao A Lưới” chỉ dừng lại ở chỗ bước đầu giới thiệu cách thức nấu 100 món ăn để tiện cho du khách tham khảo và tìm hiểu, nên việc biên soạn lần này không nhằm giới thiệu một cách hệ thống và đầy đủ tất cả các món hiện đang lưu truyền ở A Lưới trong ngày thường cũng như trong lễ hội. Đây là công việc cần có thời gian, và chắc chắn sẽ được bổ sung trong các công trình về ẩm thực A Lưới trong tương lai.

Ban biên soạn tập cẩm nang này cũng không phân loại các món theo cách thức chế biến, mà đa phần chia theo hệ các nguyên liệu. Ví dụ món “nướng” thường thống kê: thịt nướng ống, ếch nướng lá, gà nướng , xôi nướng…; thì cẩm nang phân loại theo nguyên liệu: Gà nướng ống, gà nướng đùm, lòng gà nấu bí đỏ, gà kiến môn thục nướng ống, gà nướng đùm lá chuối, gà kho riềng rừng… Phân loại như vậy, du khách sẽ dễ hình dung được sự phong phú các món ẩm thực của mỗi nguyên liệu, và dễ dàng nhận ra sự khác biệt so với tương quan các vùng miền khác. Tuy nhiên, cũng có những ngoại lệ khi Ban Biên soạn phân loại một số món có cách thức chế biến đặc thù vào chung với nhau như các món “Lạp”, các món “gia vị”, các món “shoup, cháo, canh”… Đáng lưu ý là các món gia vị ở A Lưới có “hoàn cảnh ra đời” hết sức đặc biệt. Những năm núi rừng A Lưới khó khăn, người dân chỉ dùng sắn làm lương thực chính, đồng bào đã chế biến các món gia vị để có thể ăn sắn quanh năm mà không ớn. Do vậy các món gia vị, ngoài dùng trong nấu nướng, còn là món để ăn kèm với lương thực “sắn”…

Để cho du khách hình dung đầy đủ hơn về ẩm thực A Lưới, bên cạnh 100 món ăn độc đáo, Ban biên soạn cố gắng giới thiệu thêm một số cách thức chế biến rượu. Các loại rượu ở miền cao A Lưới khá phong phú. Trong rừng có nhiều cây cối và hương liệu có thể chế biến thành các loại thức uống thơm ngon bổ dưỡng. Đồng bào đã biết tìm cây đoác/ cây tà vạt, cây đùng đình làm rượu. Ngoài hai loại rượu kể trên, còn có các loại rượu được chế biến từ gạo, nếp để nấu thành các loại rượu ngon, nổi tiếng. Đặc biệt nhất là “rượu cần” thường dùng trong các lễ hội hay lễ tết đông người chung uống.

Trong quá trình biên soạn, Ban biên soạn gặp một số khó khăn, nhất là cách phát âm các món ẩm thực bằng các thứ tiếng khác nhau của đồng bào. Các nghệ nhân khi giúp chúng tôi phát âm tên gọi, nhiều khi không thống nhất cách phiên âm sang tiếng phổ thông. Việc phiên âm được ghi lại trong sách này, do đó, có thể chỉ là chính xác một cách tương đối. Một khó khăn khác là có những món ăn độc đáo, song chưa được các nghệ nhân trình diễn để có hình ảnh giới thiệu trong lần xuất bản đầu tiên này.

Bìa sách

Dẫu có những khó khăn đó, Ban biên soạn vẫn hy vọng cuốn “Cẩm nang ẩm thực: 100 món ăn độc đáo nơi miền cao A Lưới” sẽ là một cẩm nang thú vị cho du khách có thêm cơ sở để khám phá nhiều điều mới lạ ở miền cao A Lưới.

Hiện nay, cuốn “Cẩm nang ẩm thực: 100 món ăn độc đáo nơi miền cao A Lưới” có tại thư viện, phòng Văn hóa và Thông tin huyện A Lưới.